黑色官膳，指的是用乌饭树叶浸泡的原料做出的菜肴，因为蒋介石、宋美龄等一干国民党要员非常喜欢吃这些黑色食物，在当时被称为“黑色官膳”。后来抗日战争爆发，这些官膳失传了70多年。

　　黑色官膳 - 名称由来

　　黑色官膳

　　黑色官膳的称谓最早出现在国民党统治时期。1928年，李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐馆，以专做黑色食品出名，并且做“黑菜”在当时的南京城唯此一家，黑色食品营养丰富，生意很红火。宋美龄吃过饭店的黑色食物之后，觉得很好吃经常过来。当时的国民党要员林森、于右任、戴季陶、张群、陈立夫、陈果夫等人，也都经常到双凤园吃这里的黑色食物，市民就称这里的黑色食物为‘官膳’。”

　　黑色官膳 - 失传

　　1937年，抗日战争爆发，双凤园的人员跟随陆军医院迁往苏州、南浔、湖州等地，为抗战官兵提供日常的饮食供应。南京沦陷后，双凤园的人员伤亡惨重，活下来的人员也随难民分散到全国各地。双凤园的“黑色官膳”就此失传。

　　黑色官膳 - 重现

　　为了不让制作黑色食物的技艺失传，黄万金自筹资金，选购配料，同时努力回忆当时的制作方法，经过多年的实验，终于使失传70多年的配方重现人间。2010年，黄万金获得了国家知识产权局颁发的“含有植物黑色素的黑色食品加工法”发明专利。

　　黑色官膳 - 主要菜品

　　“赛熊掌”，胶质丰富，美容养颜，其实就是清汤炖猪爪，汤是浓浓的乳白色，但猪爪与众不同，是黑色的，看上去特别像熊掌，“赛熊掌”的名字就是这么来的。

　　“鸡鸭会亲”，原料是鸡肾和鸭肾，而且也都染成黑色。一盘菜得用几十只鸡鸭。

　　“桃园三结义”，用的是鸽子蛋和红枣，鸽蛋有白有黑，加上红色，刚好代表刘、关、张。

　　还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人，不过香气很是诱人。

　　不但菜是黑的，当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的，叫“乌龙面条”。

　　黑色官膳 - 制作工艺

　　这些菜主要是利用乌饭树的叶子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’，正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米，再经过九蒸九晒才做成的。

　　乌饭树又名南烛，因人们每年农历四月初八(福建等地为农历三月初三)采其叶制作乌饭，故而又称乌饭树。乌饭树喜光、耐旱、耐寒，在长江以南地区广有分布。据《本草纲目》记载，乌饭树叶“可润颜色，益肠胃，灭三虫，补精髓，坚筋骨”，常食之可改善血液循环，防止血管硬化，延缓衰老。

　　以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。不过在江宁一些地方还能找到。这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，要用长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在 16%~20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。

　　黑色官膳 - 影响价值

　　现代营养学认为，黑色食物营养丰富，能够补肾、防衰老，有保健益寿的作用。